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Der Scharfmacher
Welt vom 06.02.2010

Von Martina Goy 6. Februar 2010, 04:00 Uhr
Acht Jahre lang war Olaf Niemeier Chefkoch im "Side"-Hotel. Sein Stil etablierte eine neue, pikante euro-asiatische Küche. Nun macht er sich selbstständig
Den Rollschrank mit der zerkratzten Arbeitsplatte hat er abgeschlossen. Sogar zu Hause. "Das ist reine Gewohnheit", sagt Olaf Niemeier (50). Bis zum Sommer des vergangenen Jahres stand das wichtigste Utensil seines Handwerks mit den in aller Welt gesammelten scharfen Messern, einer Reibe aus Haifischhaut und anderem exotischen Werkzeug noch in einer anderen Küche - der des Fünf-Sterne-Design-Hotels "Side".
Dort war Niemeier acht Jahre lang Chefkoch im Restaurant "fusion" und etablierte auf höchstem Niveau eine Geschmacksvariante der euro-asiatischen Küche, die es in dieser ausgeprägten Form bis dahin in der Hansestadt nicht gab: richtig scharf, weil bei den Einheimischen gelernt. Bevor der gebürtige Düsseldorfer 2001 die zaudernden Hamburger von seinem feurigen Stil überzeugte, hatte er fast 20 Jahre überwiegend in den größten und besten Hotels in Asien gekocht.
Doch diese Zeiten sind erst einmal vorbei. In der "Meatery" des "Side" regiert nun das Steak in seiner besten Verfassung, und der Weltenbummler Niemeier hat sich nach einem kurzzeitigen Gastspiel ims österreichisch-asiatischen "Amadèe" selbstständig gemacht.
"Ich will meine eigenen Saucen, Chutneys und Gewürze verkaufen", sagt er. Bislang waren die patentierten Leckereien über "Otto-Gourmet" zu bestellen. Bald soll eine weitere Vertriebsschiene folgen. Auch das Geschäft mit den privaten Kochkursen läuft gut. "Ich bin bis Mai schon ausgebucht", sagt Olaf Niemeier.
Denn da ist da noch die Sache mit den Auslandsreisen. Immer wieder kommen Anfragen aus aller Welt, er möge irgendwo eine neue Küche, ein neues Restaurant eröffnen oder für Prominenz kochen. ."Das macht total viel Spaß", sagt der Asien-Fan Niemeier. "30 Jahre lang zwölf Stunden und mehr in der Tretmühle sind genug. Jetzt darf es etwas weniger sein. Außerdem fördert diese Freiheit die Kreativität."
Ehefrau Elvira freut sich sowieso. Weihnachten 2009 feierte sie nach 22 Jahren Ehe und 31 Jahren Zusammenleben endlich einmal mit dem Angetrauten gemeinsam. Die gelernte Hotelfachfrau begleitet ihn an all seine internationalen Arbeitsplätze. "Anders geht es nicht", sagt Niemeier. "Dieser Job hat schon viele Ehen zerstört."
Doch schon Silvester ist der leidenschaftlichen Koch wieder rückfällig geworden. Er lud sich ein paar gute Freunde zu einem Kochkurs als Jahresabschluss nach Hause ein. "Ich kann nicht anders", sagt er. "Kochen ist mein Leben." Anders als viele Kollegen zaubert dieser Küchenbulle auch privat fast täglich am Herd.
Kommende Woche fliegt Niemeier für zwei Wochen nach Mauritius. Dort ist er bei der Eröffnung eines neuen Hotels dabei und zeigt der Küchen-Brigade im dazugehörigen Restaurant seine asiatischen Kreationen. "Ich profitiere von Kontakten überallhin in die Welt", sagt er. "Wenn ich wollte, könnte ich sofort wieder im Ausland anfangen." Seine Referenzen: die Stationen New York, Boston und London, danach viele Jahre Kochen in Shanghai, Hongkong, Taiwan und Indien. Sogar Bill Clinton war mal sein Gast.
"Riechen Sie mal", sagt er und öffnet ein kleines Einmachglas mit einer ockerfarbenen Mischung. Der Geruch ist überwältigend, weil ungewöhnlich frisch. "Das ist Curry" sagt Niemeier. "So wie ich es liebe und benutze. Das kriegen Sie hier in keinem Geschäft zu kaufen."
Es folgt ein kleiner Ausflug in die Welt der Schärfe. Der richtigen asiatischen Schärfe. "Die entfaltet sich nicht im Mund, sondern steigt nach dem Schlucken aus dem Hals nach oben an die Geschmacksnerven", sagt der Experte. "Entscheidend ist die Zubereitung und Verwendung der Gewürze." Dem Mann macht Spaß, was er da macht, das ist zu spüren. Hier ist einer fast auf Mission. Was dazu führt, dass er, wenn nette, junge Gastronominnen ihn um ein bisschen Anschubhilfe bitten, dies gewährt. Anfang Mai beispielsweise präsentiert Niemeier ein exklusives Vier-Gänge-Menü zwei Tage lang in der Tennis-Gastronomie des Marienthaler Tennis- und Hockeyclubs. "Freunde haben mich darum gebeten", sagt er.
Kürzlich war er in Hannover. Dort kochte er im Privathaus der Keks-Familie Bahlsen. "Die sind schon lange Fans meiner Küche", sagt er. Und notiert nach einem Telefonat schnell den nächsten Termin. "Sich den Profi-Koch nach Hause holen liegt im Trend. Vor allem, weil die Gäste rauchen dürfen." Spricht's, zündet sich eine Pfeife an und genießt.

Kleiner Vogel, großer Genuss   20.09.2009

Ihr Name klingt wie eine Erfindung aus "Asterix". Doch weder Obelix noch Majestix hatten Interesse an Coturnix coturnix, der Wachtel. Sie zogen Wildschweine dem delikaten kleinen Hühnervogel vor, der höchstens in Lutetia, dem heutigen Paris, die antiken Gourmets erfreut haben dürfte. Eine Delikatesse ist die Wachtel auch heute noch, allerdings eine leichter verfügbare als früher. Denn der Zugvogel muss nicht mehr mühsam mit Netz oder Flinte gejagt werden, heute kommt er aus der Zucht. Damit sind Wachteln erschwinglich geworden und werden in der feinen wie in der eher bodenständigen Küche geschätzt.
Wachteln sind gut zu braten, zu dünsten, ja sogar zu grillen. Da sie eher zierlich sind und in der Regel um die 150 Gramm wiegen, sind die Vögel mehr als Vorspeise geeignet. Auch ihre meist braun gesprenkelten Eier werden gern genommen. Sie sehen nicht nur hübsch aus, sondern haben auch ein im Verhältnis zum Eiweiß großes Eigelb. Ein Wachtel-Spiegelei macht sich gut als Dekoration, zum Beispiel auf einer Mini-Portion Labskaus von der Ente mit Kaviar, wie Frank Wiechern es im Harburger "Leuchtturm" als Amuse-Gueule reicht.
Olaf Niemeier, früher "Side-Hotel", kocht jetzt seine aromatischen, asiatisch angehauchten Gerichte im "Amadée" an der Max-Brauer-Allee. Da bekommt auch die Wachtelbrust ihre besondere Würze. "Indisch mariniert" heißt das bei Niemeier. Er püriert ganz fein frischen Koriander, frische Minze, Ingwer und Chili zusammen mit Salz und Pfeffer in Olivenöl. Dazu kommt Masala, ein indisches Gewürz, das oft für Currys benutzt wird. Dabei handelt es sich um eine Mischung in der Hauptsache aus gemahlenen Zutaten wie Kardamom, Zimt, Gewürznelken, Lorbeer und Kreuzkümmel. Einen Tag nimmt das vom Knochen gelöste Fleisch die Aromen auf.
Die kleinen Knochen, auch Karkasse genannt, werden in der Pfanne angeröstet und abgelöscht mit dunklem Balsamico und Hühnerfonds und köcheln zwei Stunden vor sich hin. Die Flüssigkeit wird passiert und reduziert und ergibt eine wunderbare Soße. Zur marinierten Wachtelbrust reicht Niemeier aufwendig hergestellten Mango-Chutney, der mit Kreuzkümmel, Ingwer und Reisessig gewürzt ist. "Das Gericht ist nicht zu scharf. Es regt als Vorspeise angenehm den Appetit an."
Für Hobbyköche eignet sich die Wachtel nur, wenn sie ein schmales, scharfes Messer besitzen und geübt sind im Auslösen. Zwar sind Wachteln in der Regel küchenfertig im Angebot, das heißt, sie sind gerupft und ausgenommen, aber nicht entbeint. Für den feinen Genuss des leckeren Fleisches empfiehlt es sich aber, die Keulen und Brüste vom Knochen zu trennen. Inzwischen gibt es aber auch sogenannte Jumbo-Wachteln, eine größere Sorte, die bis zu 350 Gramm schwer wird. Bei der ist die Arbeit dann nicht ganz so filigran.
Richard Mayer, der mit TV-Restaurant-Tester Christian Rach das neue Grillhaus "Rach & Ritchy" in Bahrenfeld betreibt, legt seine Wachteln ganz kurz in den Grillofen, in dem er auch seine Steaks brät. "Höchstens drei bis vier Minuten" lässt er die Fleischstücke in der hohen, trockenen Hitze ganz vorn an der Öffnung des Grillofens rösten. "Die Haut wird knusprig, das Fleisch saftig und zart", sagt Mayer. Dazu gibt es eine Vinaigrette, einen Salat oder ein Linsenragout.
Christoph Rüffer vom "Haerlin" im "Vier Jahreszeiten" schätzt an Wachteln ihre Vielseitigkeit. "Pilze, Hummer und Trüffel lassen sich fein mit Wachteln kombinieren." So schwitzt er Steinpilz-Würfel in Portwein an mit Thymian und Rosmarin, füllt sie zwischen Brust und Keule einer Jumbo-Wachtel und umhüllt das Ganze mit Schweinenetz, einem Stück Fettgewebe, das sich beim Braten in der Pfanne auflöst. Dazu gibt es einen mit Hummer gefüllten Raviolo. Oder er füllt die entbeinte Wachtel mit einer Duxelle, einer Farce aus demselben Fleisch, das noch eine Pilz- und Hummereinlage bekommt, wickelt alles in Frischhaltefolie, dann fest in Alufolie und pochiert das Stück in Wasser bei 90 Grad. Zum Anrichten wird es in Scheiben geschnitten und von Feldsalat mit Speck-Kartoffeldressing begleitet.
"Aber auch schwarze Trüffel schmecken herrlich dazu", sagt Rüffer. Die werden in Portwein, Madeira und Butter angeschwitzt, mit Wachteljus und etwas Kartoffelpüree serviert. Aus den gebratenen Knochen stellt Rüffer Soße oder eine klare Essenz her: "Herrlich im Herbst. Wärmt schön milde und schmackhaft den Magen."
Die wilde Wachtel ist heute so verdrängt in einzelne Biotope wie einst Asterix und seine Mannen im von Römern besetzten Gallien. In Deutschland darf sie nicht geschossen werden, weshalb Jäger nach Osteuropa ausweichen. Gezüchtet werden die Vögel hauptsächlich in Frankreich und Spanien. Wachteln gibt es aber auch in Asien, wo größere Arten leben. Verspeist werden sie überall mit Genuss.
Dass manche Feinschmecker nicht ohne Wachteln leben mögen, zeigt das Beispiel des britischen Himalaya-Pioniers Charles Granville Bruce. Der ließ 1922 auf seine Mount-Everest-Expedition neben Trockenfleisch und Ölsardinen auch eingelegte Wachteln und Champagner mitschleppen - "zur Unterstützung der Moral".

Tafelspitz mit Kompott und Lauchragout
Gourmet-Spitzen 12.07.2009

Ein neuer Name, eine neue Inhaberin, ein neuer Küchenchef und ein aufgefrischtes Make-up für die in die Jahre gekommenen Gasträume: Es ist wieder Leben in dem Restaurant, das kurz "Laurent" und davor lange Zeit "Stocker" hieß. Nun steht "Amadée" über der Eingangstür, das klingt nach Wolfgang Amadeus Mozart und Österreich-Programm, zu Recht, wie Wein- und Speisenkarte bestätigen.
Mit dem Kneipenrestaurant "Blaue Blume" in Altona und dem Weinlokal "Zur Traube" in Ottensen hat die Hamburger Gastronomin Karin Wege bereits Erfolg, und der soll nach dem tragischen Tod von Manfred Stocker und dem kurzen Gastspiel von Tim Mathiesen wieder in das einige Monate verwaiste Restaurant an der Max-Brauer-Allee einziehen. Die neue Chefin setzt auf Olaf Niemeier, 49, der in den vergangenen Jahren in London, New York, Hongkong, Shanghai, Taipeh und New Delhi kochte und zuletzt als Chefkoch im "Fusion" des "Side"-Hotels mit euro-asiatischen Kreationen auf sich aufmerksam gemacht hat.
An seiner jetzigen Wirkungsstätte spielt Niemeier die asiatische Karte eher verhalten aus, ein bisschen Zitronengras hier, etwas Koriander dort und manchmal ein Hauch von Ingwer. Stattdessen machen Wiener Kalbsschnitzel mit Speckkartoffelsalat (17 Euro) oder Gegrilltes Rinderfilet auf Speckkartoffeltaler und Paprikacoulis (23 Euro) Appetit auf Österreich. Minestrone von Pilzen und Tomaten (7 Euro) und Duo von geschmorten Kalbsbäckchen und Milchkalbsrücken auf gebratener Kräuterpolenta (19 Euro) gehen hingegen mehr in die mediterrane Richtung.
Mittags hält sich der Ansturm der Gäste noch in Grenzen, und wir finden Platz auf der ebenfalls runderneuerten Gartenterrasse im Innenhof. Abgeschottet von der lauten Max-Brauer-Allee, können wir die guten 0,2-Liter-Schoppen genießen, die im Weinkeller vor allem von österreichischen Winzern vorrätig sind, und in aller Ruhe unser Lunchmenü zusammenstellen. Dafür bietet Olaf Niemeier einen Mittagstisch (2 Gänge 16,50 Euro) und 21 Gerichte à la carte an.
Wir starten mit einem gut angemachten Rucola-Salat mit Tomaten, Parmesan und Balsamico-Dressing, dem ein rosa gebratenes Filet vom Thunfisch hinzu gefügt ist (11,50 Euro). Etwas ausgefallener ist unsere zweite Vorspeise geraten: gelungene Gänseleberravioli in einer pikanten Miso-Buttersauce, ergänzt von einem nicht zu dominanten Rotweinzwiebel-Kompott (12 Euro). Alternativ sollte man sich den Rindfleischsalat mit Frühlingslauch, roten Zwiebeln und Koriander (11 Euro) schmecken lassen oder die Klare Zitronengras-Rinderbrühe mit Ochsenschwanzpraline (8 Euro). Abwechslungsreich zusammengestellt ist die Vorspeisenvariation für zwei Personen (19 Euro).
Von unseren beiden Hauptgerichten hat die Perlhuhnbrust etwas zu lange in ihrer Cashewnuss-Kruste gebraten, die uns zudem geschmacklich zu intensiv für das feine Geflügelfleisch ist. Den aromatischen Kontrapunkt setzt ein fluffiges Mascarpone-Kartoffelpüree mit Mangosauce (17 Euro). Aus der österreichischen Abteilung stammt unser zart gegarter Tafelspitz mit kernigem Apfel-Meerrettich-Kompott, die dünn geschnittenen Fleischscheiben sind auf einem passenden Lauchragout im Sud angerichtet (17 Euro). Für Vegetarier hat Olaf Niemeier auch einen Hauptgang auf der Karte: Gebackene Aubergine und Zucchini-Lasagne mit Schmortomaten-Ragout auf einem Karotten-Ingwerschaum.
Die Dessertkarte offeriert auch Crème brûlée mit Beerenkompott (7 Euro) und Geeiste Tequila-Mousse mit marinierten Limonenfilets (8 Euro). Wir aber entscheiden uns zunächst für eine hausgemachte Käseterrine mit frischem Rohmilch-Taleggio, Trüffel und Aprikosen-Ingwer-Ragout (12 Euro), eine reizvolle Zusammenstellung mit exotischem Aroma. Und zum Schluss wieder Österreich: Topfen-Kaiserschmarrn mit vielen Rosinen, Sauerrahm-Eis und Ananas-Kokosnuss-Relish (9,50 Euro). Das köstliche Finale wird nur durch den etwas zähen und zu trockenen Kaiserschmarrn getrübt.
Amadée
Altona, Max-Brauer-Allee 80, Tel. 98 23 93 30
Öffnungszeiten: Mo.-Fr. 12-15 und 18-23 Uhr, Sa. und So. 18-23 Uhr
Kreditkarten: Amex, EC, Master, Visa
Sitzplätze: 48 Plätze im Restaurant, 30 Plätze im Garten
Service: Die junge Servicedame an unserem Tisch im Garten ist fröhlich und sehr aufmerksam, obwohl sie zeitgleich auch noch die beiden Tische vorn im Restaurant zu betreuen hat.
Fazit: Olaf Niemeiers Start in der neuen Küche ist geglückt, aber bei der Zubereitung ist sicherlich noch Luft nach oben. Entscheidend für den Erfolg wird sein, ob seine Gäste den Küchenmix aus Österreich, Mittelmeer und Asien goutieren, an den moderat kalkulierten Preisen soll es nicht scheitern. Für die Terrassensaison wünschen wir ihm schon mal einen stabilen Sommer.
Dieter Braatz ist stellvertretender Chefredakteur der Zeitschrift "Der Feinschmecker"

Manjimup Truffles - The Black Gold from Australia
Großer Artikel in der "Welt am Sonntag" am 30. August 2009

Eum 0,5 auf 10,5 zu erweitern. Elizabeth und ihr "All-Australian-Team" freuen sich sehr, dass sie der kulinarischen Welt auf der Nordhalbkugel ein weiteres Highlight bescheren konnten. Und jetzt freuen wir uns alle auf die nächste Saison im Sommer 2010.